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Une cuisine qui trace sa route

Les Québécois les appellent des « popotes roulantes ». Les food-trucks fleurissent en France. En Côte-d’Or, on compte aujourd’hui une dizaine de restaurants sur quatre roues contre un seul en 2014. Foodies est un pionnier en Bourgogne, avec un concept inspiré des Américains.

— Ce reportage est extrait de R45, la revue du master imprimée en février 2019

Malgré la pluie, les clients sont au rendez-vous. Ce soir-là, Foodies s’est installé à Fontaine-lès-Dijon. © Manon Millet

Julien et Charles se sont rencontrés à l’Auberge de la Charme, à Prenois. Passionnés de cuisine, ils quittent l’Auberge car « on avait envie de monter notre propre baraque », confient les deux amis. Un restaurant ? Trop cher… Alors l’itinérance s’impose comme la solution. En 2014, Foodies voit le jour. C’est le début d’une grande histoire. Aujourd’hui, la société (qui dispose du statut SARL) emploie plusieurs salariés. Une dizaine de paires de bras s’activent : trois pâtissiers, six cuisiniers et deux vendeurs. Deux camions Foodies arpentent les routes. Un troisième est en cours d’équipement. Ce qui fait le succès de l’entreprise, c’est d’avoir occupé le terrain en premier. Foodies ne le nie pas : « La concurrence est là et il faut rester compétitif. »

Sur les chapeaux de roue

Quand le rideau du dépôt se lève, il est 9 heures. En premier : opération nettoyage. Les camions qui ont passé plusieurs heures dehors la veille ont besoin d’être savonnés et bichonnés. Il faut ensuite préparer les desserts et les menus. On dit « faire de la mise en place » dans le milieu. À 11 heures, quatre personnes au maximum décollent. Un serveur, deux cuisiniers et un autre qui s’occupe de préparer la viande. La difficulté du food-truck, c’est la rapidité. Quand les clients sont au restaurant, ils prennent l’apéritif pour patienter. Mais pour Foodies et les autres food-trucks, c’est différent. Les clients commandent et attendent devant le véhicule. La coordination est de mise à l’intérieur. Chacun doit respecter son espace : quelques centimètres carrés seulement. Même si le food-truck n’est pas un fast-food, il faut garantir un service rapide et de qualité. Difficile à comprendre parfois pour les clients… Se griller une cigarette réchauffe les cœurs, mais pas les corps. Alors en plein hiver, il faut parfois redoubler d’efforts, pour éviter que les clients ne meurent de froid sur le parking.

Contenu enrichi : Reportage sonore chez Foodies

Mais sachez-le, les équipes le vivent aussi mal que vous. Foodies nous le confirme et rompt le mythe : ils n’ont pas de protection. Ils ressentent le froid autant que nous. Et quand le mercure passe en dessous de zéro, les cuistots claquent des dents au rythme de la minuterie. Le service prend fin aux alentours de 14 heures. C’est le retour au dépôt pour toute l’équipe. Tout doit être rangé et nettoyé. « À 19 heures, on décolle pour le service du soir », ajoute Charles. Dernier steak à 21 heures et cette fois c’est bien la fin de la journée. Les camions rentrent au dépôt. Un peu de repos et de calme pour les moteurs qui ont tourné des heures durant, avant la journée du lendemain. Quand les friteuses décident de tomber en panne à quelques heures de la sortie du camion du dépôt, il faut savoir réagir. Regretteraient- ils à cet instant d’avoir choisi l’itinérance ? « Absolument pas. Ça fait partie des risques du métier », s’amusent les patrons de Foodies.

Un concept de restauration onéreux

A l’heure où personne n’a et ne prend le temps de manger, les food-trucks se présentent comme la solution. A Dijon, on ne les compte même plus. Foodies a récemment lancé sa vente de pâtisserie en ligne. De quoi se renouveler. L’enseigne semble avoir un pas d’avance sur les autres food-trucks de la ville. Nombreux sont les restaurateurs à se lancer dans la cuisine itinérante. Mais beaucoup d’entre eux rentrent au garage et décident finalement de s’installer dans un établissement. Rentabiliser une flotte de camions et une brigade mène certains professionnels à y renoncer. Comptez d’ailleurs environ 200 euros d’essence par mois.

Opération nettoyage des grills dans l’entrepôt à Ahuy. © Manon Millet

Les food-trucks ont bousculé les choses. Trop peut-être. En 2013, en France, trois restaurants ouvraient chaque jour pendant que six mettaient la clé sous la porte. La solution ? Mettre cette clé ailleurs. Les food-trucks sont alors arrivés tout droit des États-Unis et se sont présentés comme un eldorado. Pour faire votre food-truck, il vous faudra, un camion, 40 000 €, un peu de patience et beaucoup de force. Le plus dur dans la recette, c’est de trouver le financement. Et un emplacement. Il faut surveiller les lieux de passage et en faire des points stratégiques.

Les banques et les mairies sont souvent frileuses quand un projet de food-truck atterrit sur leurs bureaux. La complexité et la lourdeur des dossiers en refroidiraient plus d’un. Foodies a, par exemple, dû négocier longuement avec les mairies de Dijon et de Longvic pour obtenir des emplacements. Presque deux ans après le début des démarches, la camionnette bleue a pu s’installer dans la capitale des Ducs. Foodies a alors trouvé la parade : demander l’autorisation aux entreprises privées de se frayer une petite place sur leurs parkings. À Chenôve, par exemple, Caves & Vins accueille le food-truck tous les jeudis. Chacun y trouve son compte : la camionnette a un emplacement réservé, tandis que la cave à vin récupère des clients qui peuvent s’installer à l’intérieur du bâtiment pour déjeuner.

Foodies est solidement implanté

L’entreprise résiste à la concurrence et s’est constitué un réseau. Elle connaît ses clients et vice versa. « Foodies, souvent imités mais jamais égalés », déclare Elodie en attendant sa commande. Un burger antillais, « un délice pour les papilles », assure- t-elle. Derrière la jeune femme, on retrouve Kévin. Il nous raconte qu’à sa première commande, il a choisi un pain assez spécial : « Un pain maison aux figues et aux noix. Ils devraient le renouveler plus souvent. » Un petit conseil qui fera écho à Charles et Julien. Les clients l’espèrent en tout cas. Le marché de la restauration connaît une véritable rupture avec ses anciens modèles. De multiples branches poussent. Uber et Deliveroo se disputent, par exemple, le terrain de la livraison à domicile. Les food-trucks, eux, se disputent la restauration ambulante. Et si les burgers étaient les premiers à arriver sur les cartes, les chefs doivent aujourd’hui s’aligner et proposer des menus plus healthy. Tiens, voici une autre branche qui pousse… celle de la restauration équilibrée. À quand un food-truck aux menus végétariens et végans ? À Dijon, une camionnette a tenté de relever ce défi. Le food-truck a été vendu, et nous avons voulu nous y intéresser. « Nous ne nous voulons pas communiquer sur le sujet », a-t-on reçu. Dommage. On aurait bien aimé savoir ce qui n’a pas marché pour… Nomad Food.